Tamanho da fonte: 

Uma  Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsável por produzir refeições que atendam às necessidades nutricionais de sua clientela. Aspectos ligados à alimentação interferem na saúde dos indivíduos, sendo importante a preocupação dos nutricionistas nas UAN’s com o incentivo a uma alimentação saudável, visando a prevenção de doenças e a promoção da saúde. Para isso, no planejamento do cartápioo é importante que o nutricionista verifique o perfil da sua clientela, seus hábitos e preferências alimentares e as doenças apresentadas (PROENCA e VEIROS, 2003).

O cardápio é um instrumento  o qual reúne preparações culinárias que compõem as refeições, considerando aspectos nutritivos e sensoriais, tendo por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas (ALMEIDA, 2007).Tal instrumento serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos seus funcionários (NOVELLETTO e PROENÇA, 2004). O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios é de atribuição obrigatória ao nutricionista, conforme dito na Resolução do CFN N°380/2005, devendo-se ser respeitado os hábitos alimentares e a adequação ao perfil epidemiológico da clientela atendida (BRASIL, 2007).

O planejamento de cardápio foi realizado para a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da Fundação de Empreendimentos Científicos e Tecnológicos - Finatec, localizada no Campus Universitário Darcy Ribeiro, em Brasília- DF.  A Finatec é uma UAN institucional que serve, em média  400 refeições por dia, a qual possui um sistema de distribuição centralizado e que tem como modalidade de atendimento buffet self-service e eventos.

Dentro do planejametno do cardápio além das preocupações com a adequações com relação a ao perfil da clientela, ao número de funcionários, ao número de equipamentos e a capacidade do estoque, fatores como variedades de cores, combinação de consistências e texturas, oferta de hortaliças e alimentos integrais diariamente, foram aspectos considerados. Assim como a preocupação com a diversidade de métodos de cocção, para a otimização do tempo.

A partir do cálculo proposto por GANDRA & GAMBARDELLA (1986), foi possível analisar a adequação do número de funcionários, a partir do tempo médio gasto na produção e o número de refeições diárias oferecidas, assim observou-se que seriam necessários um total de 19 funcionários para a UAN em questão, com isso pode-se dizer que o número de funcionários da  UAN (22 funcionários) está adequado para o número de refeições produzidas diariamente. Bem como os equipamentos que são suficientes e compatíveis com o tipo de cardápio oferecido não provocando o congestionamento das operações de preparo das refeições.

Assim, observa-se que o cardápio é uma ferramenta de planejamento utilizado para orientar várias decisões dentro da UAN e a partir dele melhoras no aspecto nutricional para os comensais e melhoras para as vendas da unidade.

UAN, planejamento, cardápio,