Orientador (a): ERNANDES RODRIGUES DE ALENCAR

Resumo:

INTRODUÇÃO: O morango é uma fruta muito susceptível à contaminação, e um fator importante é garantia de um eficiente manejo fitossanitário nas diferentes etapas de cultivo. Estudos na etapa de pós-colheita com foco em métodos de conservação são essenciais e objetivam aumentar a vida de prateleira do produto e comprometam a qualidade físico-química dos frutos. Diferentes técnicas de sanitização são utilizadas como parte da cadeia produtiva. Atualmente o cloro e seus produtos derivados são os mais utilizados na higienização das verduras e frutas. A legislação brasileira tem aceitado o uso do cloro na sanitização dos alimentos, na etapa pós-colheita. A ozonização é considerada um método sanitização não tradicional. Dentre os compostos encontrados na natureza, o gás ozônio se destaca por apresentar o segundo maior potencial de oxidação (2,07 mV), sendo superado somente pelo flúor (3,07 mV). Uma característica importante do ozônio é que é possível a utilização desse composto na forma gasosa ou como água ozonizada. Meios que apresentem maiores valores de pH levam à rápida decomposição do ozônio em meio aquoso e à formação de radicais hidroxila. Então, objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito do pH na qualidade físico-química de morango durante o armazenamento.   METODOLOGIA: Utilizaram-se morangos da variedade "Portola", adquiridos de um produtor da região administrativa de Brazlândia – Distrito Federal. Para avaliar a influência do pH na água ozonizada, os morangos foram divididos em seis lotes, três lotes em que o gás ozônio foi dissolvido na água na concentração de 21 mg L-1 por 15 min de borbulhamento e três lotes em que não foi ozonizada, correspondendo aos tratamentos: água destilada ozonizada com pH 3,0 e concentração de ozônio na água de 0,11 mg L-1, água destilada ozonizada com pH 6,5 e concentração de ozônio na água de 0,08 mg L-1, água destilada ozonizada com pH 8,7 e concentração de ozônio na água de 0,04 mg L-1; os outros três tratamentos foram testemunhas, água destilada com pH 3,0, 6,5 e 8,7. Para se chegar ao valor de pH 3,0 utilizou-se ácido cítrico e para o valor de pH 8,7 utilizou-se bicabornato de sódio, o pH 6,5 não foi alterado. O tempo de imersão em todos os tratamentos foi de 5 min. Após essa etapa os morangos foram armazenados em câmara fria a 5 °C por 6 dias. As análises dos frutos foram realizadas no dia da ozonização (tempo zero) e a cada dois dias até o sexto dia de armazenamento. As variáveis qualitativas avaliadas foram: perda de massa fresca, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis e coloração. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial 6x4, sendo seis tratamentos e quatro períodos de armazenamento (0, 2, 4 e 6), com três repetições. Inicialmente realizou-se análise de variância e posteriormente análise de regressão.   RESULTADOS: No que se refere à qualidade físico-química dos morangos, a água ozonizada foi capaz de retardar a perda de massa fresca, manter os níveis de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação SST/ATT e das variáveis referentes à cor. A água ozonizada foi capaz de retardar o decréscimo no teor de sólidos solúveis totais nos morangos  DISCUSSÃO/ CONCLUSÃO: Observou-se tendência de redução mais acentuada da tonalidade de cor na polpa dos frutos não ozonizados. Esse comportamento é esperado e pode ser explicado pela alteração na cor do produto que, à medida que se eleva o período de armazenamento, se torna mais avermelhado. Dessa forma, a ozonização foi capaz de retardar a redução da tonalidade nos frutos. Essas alterações estão associadas ao processo de amadurecimento, que continua a ocorrer durante o armazenamento. Concluiu-se que a utilização de água ozonizada na manutenção de morango armazenado e na indústria alimentícia pode ser uma alternativa promissora.

Colaboradores: Wallas Felippe de Souza Ferreira